LAVORAZIONE DEL PROSCIUTTO CRUDO



La cultura del prosciutto è molto antica, legata a particolari procedimenti per asciugare la carne e garantirne la conservazione. Un sistema semplice ma caratterizzato da almeno una decina di operazioni molto delicate. Tutte da seguire con grandissima attenzione: Selezione, salagione, preriposo, riposo, lavaggio, passaggio nell'essicatoio, sugnatura, tre toelttature, pre-stagionatura e, per finire, la stagionatura vera e propria in cantina. Ogni fase della lavorazione è controllata e svolta direttamente da personale qualificato di grande esperienza. Per questo ogni operatore della F.lli Galloni tratta un numero di limitato di prosciutti. Un procedimento di lavorazione standardizzato e totalmente robotizzato permetterebbe di quintuplicare i volumi , ma la cura e l'attenzione sarebbero necessariamente molto inferiori rendendo impossibile il perseguimento dei livelli qualitativi che caratterizzano il prosciutto Galloni.