METODO

Lavorazioni Artigianali

La cultura del prosciutto è molto antica, legata a particolari procedimenti per asciugare la carne e garantirne la conservazione.

Selezione

I maiali che hanno reso celebre il prosciutto Galloni non sono maiali qualunque.

Sono maiali maturi, al 100% d’origine italiana, i più grossi, quelli con le carni più compatte e più saporite, selezionate dai migliori allevatori in lunghi anni di attenti incroci. Selezionati gli animali, selezionatissimi gli allevamenti.

Le regole del Consorzio del Prosciutto di Parma sono severe e precise, ma le regole applicate dalla F.lli Galloni lo sono ancora di più.

La materia prima proviene da allevamenti che assicurano specifiche genetiche precise, limiti di peso più elevati, diete rigorosamente naturali e controlli sanitari approfonditi e frequenti. Un ulteriore periodo di maturazione dell’animale, di ameno 2 o 3 mesi in più, consente una migliore distribuzione interna del grasso e struttura al meglio la parte muscolare. Caratteristiche ideali per una stagionatura lenta e molto lunga, con bassissime quantità di sale.

Salagione

I prosciutti Galloni vengono salati a mano, uno per uno, come una volta.

Analisi scientifiche di tipo strumentale, compiute da operatori esperti durante la fase di ritiro delle cosce fresche, consentono di stabilire la minima quantità di sale da utilizzare. Una macchina può garantire una percentuale assolutamente esatta di sale, ma non può adeguarsi alle differenze di ciascun pezzo né accorgersi se una coscia “prende” il sale più o meno di un’altra.

I mastri salatori, dopo l’applicazione del “primo sale” e dopo il “primo periodo di riposo” sono in grado di leggere ed interpretare le reazioni della carne, valutandone la capacità di assorbimento del sale e tarando così, per ogni singola coscia, la dosatura nella fase successiva detta di “secondo sale”.

Sugnatura

La sugnatura è un'operazione manuale che consiste nella copertura della parte magra del prosciutto con un sottile strato di sugna.

La sugna è un impasto di puro grasso suino con aggiunta di sale, pepe e farina che svolge due funzioni fondamentali: da una parte costituisce una sorta di barriera contro qualsiasi agente esterno, in particolare contro gli insetti; dall’altra contrasta il disseccamento della carne e ne mantiene la morbidezza. La prima sugnatura avviene al sesto mese di stagionatura e con l’avanzare può essere doppia o tripla a seconda delle necessità.

Stagionatura

I prosciutti Galloni vengono stagionati in ambienti naturali.

Durante la stagionatura ha luogo il processo dalla proteolisi, vale a dire la scissione delle catene proteiche della carne, e il rilascio di specifici aminoacidi responsabili della formazione del gusto del prosciutto. Con l’avanzare della stagionatura, e quindi della proteolisi, il prosciutto perde le caratteristiche tipiche della carne fresca e acquista consistenza, profumi, gusto, aroma, diventando anche più facilmente digeribile.

Il delicato equilibrio tra temperatura, umidità e velocità dell’aria, consente lo sviluppo di muffe e lieviti sensibilissimi, responsabili del “carattere” del prosciutto di qualità. Tutti gli stabilimenti rispettano la tipologia architettonica tradizionale, con grandi finestre – ancor oggi aperte e chiuse a mano per regolare la posizione del sole, il vento e l’umidità.

Le finestre sono orientate ortogonalmente rispetto alla vallata, in modo da far attraversare le ampie cantine dall’aria dolce della valle del Parma, “ingrediente” unico per ottenere un prosciutto di Parma di alta qualità

Puntatura e Marchiatura

Il metodo classico di valutazione del grado e della qualità della stagionatura di un crudo è quello della "puntatura".

A tale scopo si usa un osso di stinco di cavallo che, grazie alla particolare porosità, trattiene il profumo della carne in cui viene inserito. La puntatura del prosciutto crudo serve per valutare le caratteristiche del prodotto al suo interno.
L’osso non deve penetrare in profondità, ma va spinto solo leggermente e va annusato immediatamente. Al dodicesimo mese di stagionatura gli ispettori del Consorzio effettuano la puntatura per selezionare i prosciutti che potranno accogliere il timbro della corona a 5 punte e diventare prosciutti di Parma.

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