I Mondi Galloni.
Per potere migliorare bisogna essere curiosi, curare i dettagli, spingersi sempre oltre. Il cammino verso una qualità sempre più alta ci ha portato a incrociare strade nuove e a relazionarci con mondi diversi. Gli investimenti nella ricerca scientifica hanno aperto a significative innovazioni - di processo e di prodotto. La riflessione sui temi della sostenibilità ambientale e sociale hanno esteso il nostro concetto di qualità e ne sono oggi parte integrante. Allo stesso modo l’incontro con la bellezza e con l’arte è stato potente fonte di ispirazione per il nostro lavoro e per i benefici che ne possono scaturire per la comunità nella quale operiamo.
Sostenibilità
Per potere migliorare bisogna essere curiosi, curare i dettagli, spingersi sempre oltre. Il cammino verso una qualità sempre più alta ci ha portato a incrociare strade nuove e a relazionarci con mondi diversi. La riflessione sui temi della sostenibilità ambientale e sociale hanno esteso il nostro concetto di qualità e ne sono oggi parte integrante.
Innovazione
La tradizione costituisce l’identità più profonda dei nostri prodotti, l’innovazione è uno dei principi sui quali investiamo da sempre per garantire i più alti standard qualitativi e la loro costanza.
Arte & Pop
Da tempo la nostra famiglia promuove progetti di natura artistica. L’incontro con la bellezza è stato fonte di nuove idee e ha rafforzato la volontà di «fare bene», di proseguire il nostro viaggio verso l’eccellenza.
Laboratorio
La formazione per noi è un valore importante. Grazie al progetto Laboratorio Galloni sono state realizzate sessioni dedicate all’arte della presentazione e gestione del Prosciutto di Parma. Galloni è da sempre impresa aperta: l’azienda è fruibile e visitabile attraverso percorsi didattici.
Innovazione
Tradizione e innovazione sono per noi due facce della stessa medaglia. La tradizione costituisce l’identità più profonda dei nostri prodotti, l’innovazione è uno dei principi sui quali investiamo da sempre per garantire gli standard di qualitativi e la loro costanza. Siamo dotati di un laboratorio interno che ci consente di effettuare analisi sulla dalla materia, sul prodotto semilavorato e sul prodotto finito, tali da garantire un monitoraggio della qualità e salubrità dei nostri prodotti anche oltre le richieste del disciplinare. Un investimento significativo in termini economici e di risorse umane, di impegno e dedizione, per assicurare una gamma di prodotti che soddisfino in modo mirato ed articolato le esigenze della clientela. Lo spazio dato in azienda agli approfondimenti scientifici ci ha portato ad aderire progetti sui prodotti e sul processo realizzati in collaborazione con autorevoli Istituti di Ricerca nazionali ed internazionali.Libero rappresenta il prodotto che incarna i nostri sforzi in termini di innovazione di prodotto: in questo crudo siamo riusciti a mantenere la qualità della tradizione, mentre l’innovazione ci ha permesso di raggiungere traguardi assolutamente nuovi rispetto agli aspetti nutrizionali e salutistici.
Innovazione di processo:i progetti co-finanziati dalle Istituzioni dell’Unione Europea.
Manunet
Grazie al know how acquisito con il progetto europeo Procured del 7° Programma Quadro dell’UE, F.lli Galloni ha aderito al nuovo progetto “HamTech”, presentato e cofinanziato nell’ambito dei bandi Eranet MANUNET III di Horizon 2020. Il progetto si propone di sviluppare un innovativo processo di produzione del prosciutto stagionato e di implementarlo su scala industriale. Il processo si basa su un sistema di controllo predittivo, che ottimizza l’intera produzione del prosciutto, dal ritiro della materia prima alla stagionatura, in funzione delle caratteristiche dei singoli prosciutti.In prospettiva, il progetto potrà rappresentare un vantaggio per tutti i produttori di prosciutto crudo, fornendo basi scientifiche e soluzioni avanzate per la gestione dei processi tecnologici senza effettuare interventi distruttivi, grazie all’utilizzo di un sistema di controllo innovativo e non invasivo.Il progetto, di carattere transnazionale (Italia e Spagna), coinvolge per l’Italia enti pubblici e di ricerca (Ministero dell’Educazione, dell’Università e della Ricerca e Stazione Sperimentale delle Conserve di Parma). Gli obiettivi attesi riguardano il miglioramento del controllo di qualità, la riduzione dei costi e delle perdite economiche, una maggiore costanza produttiva ed una riduzione del contenuto di sale del prosciutto.
Procured
Progetto di ricerca internazionale, finanziato dalla REA – Research Executive Agency – , con il coinvolgimento di Austria, Spagna, Ungheria e Italia. L’obiettivo è calibrare con precisione il contenuto di sale aggiunto alle carni, garantendo standard qualitativi elevati e tutelando la salute del consumatore. Il progetto ha consentito la costruzione di un macchinario, tecnologicamente avanzato, in grado di misurare attraverso sensori sofisticati il sale assorbito dalla carne. Con questa scansione gli operatori possono intervenire e ridurre la quantità di sale in caso di eccessi ed aumentarla nel caso in cui la macchina ne rilevi la necessità.Attraverso una scansione a induzione magnetica è possibile misurare la diffusione del sale nella singola coscia e la presenza di grasso intramuscolare. ProCured è inoltre programmato per misurare l’assorbimento del sale da parte di ogni singolo muscolo della coscia di suino utilizzata per ottenere prosciutto. Uno strumento altamente sofisticato che sostiene il lavoro manuale di salagione riducendo al minimo gli errori di valutazione. Nello specifico, F.lli Galloni si è occupata della parte applicativa. Dopo una fase di taratura della macchina, è stata avviata la sperimentazione della tecnologia nel campo della produzione del Prosciutto di Parma.
Ricerca sulla formazione e sviluppodei lieviti e degli aromi
Accurate indagini sulle particelle aromatiche liposolubili e idrosolubili dei lieviti responsabili delle fragranze e del gusto delle carni stagionate, hanno consentito di giungere alla naturale “coltivazione” di quelli necessari a conferire sapori e profumi, mantenendone la presenza costante nel tempo.Oggetto di studio anche le condizioni e gli ambienti ideali per lo sviluppo di aromi e gusto. Dalla taratura degli impianti di controllo della temperatura, dell’umidità e dei moti convettivi, all’utilizzo e alla manutenzione dei materiali più adatti allo sviluppo e al contenimento dei lieviti naturali. I lieviti sono oggetto di analisi costanti nell’ambito di uno specifico progetto in continua evoluzione.
Genomica
Progetto pilota per valutare la qualità tecnologica della carne di suino pesante per i Prosciutti DOP con tecniche innovative genomiche e di processo. La filiera dei prosciutti DOP italiani necessita di innovazioni in grado di fornire un prodotto maggiormente rispondente alle esigenze dei consumatori e di facile inserimento in un piano di controllo qualità e di tracciabilità. Il progetto pilota, per far fronte a queste richieste, intende studiare l’applicabilità di tecnologie innovative di processo e genomiche alla valutazione della qualità tecnologica delle cosce suine e alla tracciabilità del prodotto lungo tutta la filiera produttiva.Lo studio sarà condotto applicando le vigenti norme sul rispetto del benessere animale, a salvaguardia degli aspetti etici dell’allevamento nonché degli aspetti ambientali del ciclo produttivo, per perseguire parametri di accrescimento ottimali. Saranno tenute in considerazione le esigenze economiche di tutti gli operatori della filiera: allevatori, macellatori, trasformatori, prestando attenzione alle richieste dei consumatori in termini di qualità organolettica, nutrizionale e impatto sulla salute. I risultati attesi della ricerca potranno sostenere allevatori e addetti alla trasformazione in una scelta consapevole della genetica con maggiori indicazioni per l’allevamento del suino pesante. L’integrazione di una tecnologia predittiva ma non distruttiva, potrà migliorare l’omogeneità della produzione tradizionale e sviluppare prosciutti crudi stagionati più salutistici, riducendo il contenuto di sale ma salvaguardando la sicurezza del prodotto.
Sostenibilità.
Galloni è sviluppo sostenibile.
Investire sulla sostenibilità significa investire nel progresso. Per F.lli Galloni lo sviluppo sociale è la base per la crescita di un sistema produttivo in grado di puntare a traguardi ambiziosi. Negli anni abbiamo curato le problematiche legate all’impatto ambientale con particolare attenzione. Il nostro obiettivo è quello di proporre un sistema imprenditoriale moderno e di respiro internazionale, in grado di creare consapevolezza sulle tematiche più delicate legate alla sostenibilità. Per questo abbiamo conseguito varie certificazioni, che attestano il nostro sforzo profuso.
Tra queste possiamo già annoverare9 dei 17 Global Goals promossi dalle Nazioni Unite:
Arte & Pop.
L’idea di portare bellezza negli spazi del lavoro ci accompagna da tempo. E’ del 2005 la costruzione della cantinetta artistica, dove i giochi di luce e la musica accompagnano il lavoro e creano uno spazio speciale per l’accoglienza.Le riflessioni sulla necessità della riappropriazione degli spazi e sull’ integrazione fra lavoro e mondo esterno hanno guidato il progetto di ricostruzione dopo l’incendio del 2016, aprendo anche a contenuti artistici. Le opere di alcuni artisti contemporanei, ottenute da materiali residui dell’incendio, formano oggi la collezione permanente della Fratelli Galloni, accessibile ai dipendenti, ai clienti, al pubblico. Materiali distrutti sono stati consegnati a nuove sembianze, un atto di trasformazione che è stato di fortissimo stimolo per l’azienda impegnata nella ricostruzione, mostrando anche il potenziale di relazioni, emozioni e pensiero che un’azienda può esprimere. Un’esperienza che ci ha insegnato che il nostro passato è il nostro futuro, nella quale l’incontro con la bellezza ha rafforzato la volontà di “fare bene”, di proseguire il nostro viaggio verso l’eccellenza.
La cultura del fare e l’arte di fare bene.
L’incontro con la bellezza.
L’arte per noi è una fonte di energia e di speranza, un luogo in cui le opportunità non hanno confini e ispirano la nostra capacità con nuove idee. Fare impresa per noi non significa solo mercato, profitto, produzione; credo che sia fondamentale mettere a disposizione degli altri la propria storia, i propri sogni, tenendo sempre alto lo sguardo oltre l’orizzonte.Carlo Galloni. E' così che nasce il progetto arte e impresa, come nella mostra permanente Passaggi, dove l’arte ispira l'mpresa e l’impresa fa vivere l’arte. Quattro artisti contemporanei si sono cimentati nel dare nuova vita ai materiali residui dell’incendio del 2016, creando opere di grande impatto.
Sentiero dell’Arte rappresenta un percorso lungo circa 6 chilometri tra natura, arte e storia. Si sviluppa da Torrechiara a Langhirano, sulla via di antichi vigneti e del Canale San Michele, alla riscoperta della Badia rinascimentale di Santa Maria della Neve e delle opere d’arte di sette artisti contemporanei. Una mostra effimera a libero accesso, senza un vero e proprio un percorso prestabilito, ma accessibile da qualsiasi punto, in entrambe le direzioni.
Parma 2020 + 21
Fratelli Galloni è stata selezionata dalla Commissione di Parma 2020+21 come azienda creative driven, unica fra tutte le produzioni di prosciutto. Una sfida e un’opportunità non solo per la nostra famiglia e la nostra impresa, ma anche per la comunità del nostro territorio, da sempre parte del nostro modo di intendere la cultura del fare.
Laboratorio.
F.lli Galloni è anche formazione. Oltre al continuo aggiornamento dei nostri dipendenti, ci occupiamo di tenere laboratori e visite ‘guidate’ all’interno delle nostre strutture.Grazie al progetto Laboratorio Galloni sono state realizzate sessioni dedicate all’arte della presentazione e gestione del Prosciutto di Parma. Il corso di formazione sull’alta salumeria ha già raggiunto 7 insegne della GDO e formato oltre 200 banconieri. I progetti educational sono svolti in collaborazione con rinomati enti di formazione a livello nazionale, fra cui Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Stiamo intensificando le relazioni con la CIA di New York e da anni incontriamo per una giornata di formazione in azienda gli studenti della prestigiosa Hattori School di Tokyo. Galloni collabora con le Università e gli Istituti Superiori italiani: circa 500 studenti di Marketing, Economia, Ingegneria, Scienze e Tecnologie Alimentari hanno visitato le nostre produzioni. Da due anni F.lli Galloni è anche nel Board dei consiglieri della Scuola di Alta Formazione di Alimenti e Nutrizione Food Farm 4.0.
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della dolcezza.
