Galloni, il Prosciutto.
Coscia di suino, sale, tempo e tanta passione: sono questi gli unici ingredienti utilizzati nella lavorazione del Prosciutto Crudo Galloni, un prodotto unico al mondo. È il Principe della salumeria italiana, dal gusto unico e inconfondibile che accarezza i sensi, un tenero abbandono alla dolcezza assoluta.
Galloni,
il Prosciutto.
Coscia di suino, sale, tempo e tanta passione: sono questi gli unici ingredienti utilizzati nella lavorazione del Prosciutto Crudo Galloni, un prodotto unico al mondo. E’ il Principe della salumeria italiana, dal gusto unico e inconfondibile che accarezza i sensi, un tenero abbandono alla dolcezza assoluta.
Il Prosciutto Crudo Galloni è un prodotto stagionato che si ottiene da cosce di suino selezionate,
provenienti da una filiera controllata e da allevamenti rigorosamente nazionali; la materia prima si ottiene da animali con un peso tra i 160 e i 180 kg (i cosiddetti “suini pesanti”). La forma tipica è allungata, a pera, mentre il colore all’interno del prosciutto è rosato, uniforme, orlato di grasso. Il profumo è fragrante, il sapore delicato, dolce, gustoso e aromatico.
Qualità.
Materie prime eccellenti e pezzature generose che consentono una lunga stagionatura con minime quantità di sale: questi i segni distintivi del prosciutto Galloni. Una filiera controllata ci permette di selezionare animali con precise caratteristiche, strutture fisiche forti e bilanciate, alimentazione naturale e rigidi controlli sanitari.Il processo di salagione è un nostro vantaggio competitivo, grazie ai mastri salatori viene eseguito ancora oggi a mano, rendendo ogni coscia unica, in un perfetto equilibrio di gusti.La stagionatura, più lunga di quanto comunemente previsto, avviene in cantine con ventilazione prevalentemente naturale, per donare al prosciutto un gusto ricco e delicato. Un sofisticato controllo qualità interno e altissimi contenuti tecnologici garantiscono la sicurezza e la costanza qualitativa. La Fratelli Galloni è stata più volte scelta per rappresentare l’Italia in progetti europei volti a implementare la qualità. Ci piace menzionare la sperimentazione del progetto Ham Tech, interamente avvenuta nei nostri stabilimenti, che ha consentito la realizzazione di un dispositivo tecnologico in grado di effettuare controlli predittivi sull’intera produzione, dall’ingresso delle cosce fresche alla fine della stagionatura.
Il Prosciutto Galloni:
le fasi di lavorazione.
Gesti che si ripetono immutati nel tempo, fino a renderlo una Dop.
Selezione
La selezione degli animali avviene con cura estrema. Di origine italiana al 100%, provengono da allevamenti con i quali abbiamo creato nel tempo rapporti di intensa collaborazione. Nulla è lasciato al caso. La severa osservanza delle norme, le esigenze dei nostri clienti, la nostra etica sul lavoro ci spingono sempre più alla ricerca del prodotto d’eccellenza, con specifiche genetiche calibrate, limiti di peso e di età più elevati di quanto comunemente previsto, rigorosi controlli qualitativi e sanitari . Abbiamo recentemente concluso un progetto di ricerca sulla caratterizzazione della genomica del suino tradizionale finanziato dalla Regione Emilia Romagna nell’ambito del Programma di Sviluppo Rurale, Progetto di Filiera 2017. Il progetto è volto a correlare il patrimonio genetico delle antiche razze ai parametri qualitativi del Prosciutto di Parma DOP.
Salagione
Negli stabilimenti Galloni la salagione si esegue ancora a mano. Per ogni singola coscia viene valutata la capacità di assorbimento e il sale penetra con cura nel rispetto dei tempi della tradizione. Ogni passo viene monitorato dai nostri mastri salatori che si occupano dell’applicazione manuale di un primo strato di sale, successivamente ne valutano le reazioni sulla carne, la sua capacità d’assorbimento e ne stabiliscono la dose per la seconda fase. Questo procedimento si basa su una manualità antica, e consente di utilizzare quantità minime di sale, per assicurare quella fragranza e dolcezza che caratterizzano il gusto inimitabile del Crudo Galloni.
Sugnatura
La sugnatura è un'operazione manuale che consiste nella copertura della parte magra del prosciutto con un sottile strato di sugna. Si tratta di un impasto di puro grasso suino con aggiunta di sale, pepe e farina di riso che svolge due funzioni fondamentali: da una parte costituisce una sorta di barriera contro qualsiasi agente esterno, dall’altra contrasta il disseccamento della carne e ne mantiene la morbidezza. La prima sugnatura avviene al sesto mese di stagionatura e con l’avanzare della maturazione può essere ripetuta più volte a seconda delle necessità.
Stagionatura
I prosciutti Galloni vengono stagionati lentamente secondo i ritmi naturali. Tutti gli stabilimenti rispettano la tipologia architettonica tradizionale, caratterizzata dalle tipiche grandi finestre, ancor oggi aperte e chiuse a mano per regolare la posizione del sole, del vento e l’umidità. Le finestre sono orientate ortogonalmente rispetto alla vallata, in modo da far attraversare le ampie cantine dall’aria dolce del Marino, che spira dal mare nella valle del torrente Parma, “ingrediente” unico per ottenere un Prosciutto di Parma di altissima qualità. Durante la stagionatura ha luogo il processo dalla proteolisi, vale a dire la scissione delle catene proteiche della carne, e il rilascio di specifici aminoacidi responsabili della formazione del sapore tipico del prosciutto. Con l’avanzare della stagionatura il prosciutto perde le caratteristiche tipiche della carne fresca e acquista consistenza, profumi, gusto, aroma, diventando anche più facilmente digeribile. Il delicato equilibrio tra temperatura, umidità e velocità dell’aria, consente lo sviluppo di lieviti aromatici, responsabili del “carattere” del prosciutto di qualità.
Puntatura e Marchiatura
ll metodo classico di valutazione delle caratteristiche interne del prosciutto stagionato è quello della "puntatura". A tale scopo si usa un osso di stinco di cavallo che, grazie alla particolare porosità, trattiene il profumo della carne in cui viene inserito. L’osso non deve penetrare in profondità, ma va spinto solo leggermente e va annusato immediatamente. Al dodicesimo mese di stagionatura gli ispettori dell’organismo certificatore del Consorzio del Prosciutto di Parma effettuano la puntatura per selezionare i prosciutti che potranno accogliere il timbro della Corona a 5 punte e diventare Prosciutti di Parma DOP. Alla Galloni la puntatura avviene su tutti i prosciutti anche successivamente al dodicesimo mese, nell’ambito di una selezione personalizzata nella quale si vuole tenere conto delle preferenze di ciascun cliente.
Il Prosciutto Galloni:
le fasi di lavorazione.
Gesti che si ripetono immutati nel tempo, fino a renderlo una Dop.
Selezione
La selezione degli animali avviene con cura estrema. Di origine italiana al 100%, provengono da allevamenti con i quali abbiamo creato nel tempo rapporti di intensa collaborazione. Nulla è lasciato al caso. La severa osservanza delle norme, le esigenze dei nostri clienti, la nostra etica sul lavoro ci spingono sempre più alla ricerca del prodotto d’eccellenza, con specifiche genetiche calibrate, limiti di peso e di età più elevati di quanto comunemente previsto, rigorosi controlli qualitativi e sanitari . Abbiamo recentemente concluso un progetto di ricerca sulla caratterizzazione della genomica del suino tradizionale finanziato dalla Regione Emilia Romagna nell’ambito del Programma di Sviluppo Rurale, Progetto di Filiera 2017. Il progetto è volto a correlare il patrimonio genetico delle antiche razze ai parametri qualitativi del Prosciutto di Parma DOP.
Salagione
Negli stabilimenti Galloni la salagione si esegue ancora a mano. Per ogni singola coscia viene valutata la capacità di assorbimento e il sale penetra con cura nel rispetto dei tempi della tradizione. Ogni passo viene monitorato dai nostri mastri salatori che si occupano dell’applicazione manuale di un primo strato di sale, successivamente ne valutano le reazioni sulla carne, la sua capacità d’assorbimento e ne stabiliscono la dose per la seconda fase. Questo procedimento si basa su una manualità antica, e consente di utilizzare quantità minime di sale, per assicurare quella fragranza e dolcezza che caratterizzano il gusto inimitabile del Crudo Galloni.
Sugnatura
La sugnatura è un'operazione manuale che consiste nella copertura della parte magra del prosciutto con un sottile strato di sugna. Si tratta di un impasto di puro grasso suino con aggiunta di sale, pepe e farina di riso che svolge due funzioni fondamentali: da una parte costituisce una sorta di barriera contro qualsiasi agente esterno, dall’altra contrasta il disseccamento della carne e ne mantiene la morbidezza. La prima sugnatura avviene al sesto mese di stagionatura e con l’avanzare della maturazione può essere ripetuta più volte a seconda delle necessità.
Stagionatura
I prosciutti Galloni vengono stagionati lentamente secondo i ritmi naturali. Tutti gli stabilimenti rispettano la tipologia architettonica tradizionale, caratterizzata dalle tipiche grandi finestre, ancor oggi aperte e chiuse a mano per regolare la posizione del sole, del vento e l’umidità. Le finestre sono orientate ortogonalmente rispetto alla vallata, in modo da far attraversare le ampie cantine dall’aria dolce del Marino, che spira dal mare nella valle del torrente Parma, “ingrediente” unico per ottenere un Prosciutto di Parma di altissima qualità. Durante la stagionatura ha luogo il processo dalla proteolisi, vale a dire la scissione delle catene proteiche della carne, e il rilascio di specifici aminoacidi responsabili della formazione del sapore tipico del prosciutto. Con l’avanzare della stagionatura il prosciutto perde le caratteristiche tipiche della carne fresca e acquista consistenza, profumi, gusto, aroma, diventando anche più facilmente digeribile. Il delicato equilibrio tra temperatura, umidità e velocità dell’aria, consente lo sviluppo di lieviti aromatici, responsabili del “carattere” del prosciutto di qualità.
Puntatura e Marchiatura
ll metodo classico di valutazione delle caratteristiche interne del prosciutto stagionato è quello della "puntatura". A tale scopo si usa un osso di stinco di cavallo che, grazie alla particolare porosità, trattiene il profumo della carne in cui viene inserito. L’osso non deve penetrare in profondità, ma va spinto solo leggermente e va annusato immediatamente. Al dodicesimo mese di stagionatura gli ispettori dell’organismo certificatore del Consorzio del Prosciutto di Parma effettuano la puntatura per selezionare i prosciutti che potranno accogliere il timbro della Corona a 5 punte e diventare Prosciutti di Parma DOP. Alla Galloni la puntatura avviene su tutti i prosciutti anche successivamente al dodicesimo mese, nell’ambito di una selezione personalizzata nella quale si vuole tenere conto delle preferenze di ciascun cliente.
Benvenuti a casa.
Il nostro è un territorio unico: per il suo paesaggio, per i suoi colori, per particolari condizioni climatiche che, da secoli, hanno favorito il radicamento della cultura del Prosciutto. E’ Langhirano, la nostra casa. E’ qui che il Marino, il vento leggero del mare attraversa i monti e le colline e incontra il Prosciutto, signore incontrastato delle tavole di tutto il mondo. Da questo luogo ha inizio il viaggio della dolcezza e ogni giorno si rinnova la magia del gusto.
I Crudi Galloni.
Dolce al palato, morbido al tatto, naturalmente brillante: un Prosciutto che esprime una vera e propria cultura del gusto, maturata nel tempo, capace di rinnovarsi ogni volta mantenendo salde le proprie origini ed i valori che da sempre lo contraddistinguono: è il Crudo Galloni, un’eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo.
I Crudi Galloni.
Dolce al palato, morbido al tatto, naturalmente brillante: un Prosciutto che esprime una vera e propria cultura del gusto, maturata nel tempo, capace di rinnovarsi ogni volta mantenendo salde le proprie origini ed i valori che da sempre lo contraddistinguono: è il Crudo Galloni, un’eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo.
Le Specialità.
Ripensare il Prosciutto con pazienza, dedizione e curiosità, un percorso che ha portato alle Specialità Galloni, capaci di armonizzare nuove esperienze aromatiche prestando attenzione al benessere della persona. Sapori antichi e speciali per chi cerca esperienze di genuinità e originalità.
Le Specialità.
Ripensare il Prosciutto con pazienza, dedizione e curiosità, un percorso che ha portato alle Specialità Galloni, capaci di armonizzare nuove esperienze aromatiche prestando attenzione al benessere della persona. Sapori antichi e speciali per chi cerca esperienze di genuinità e originalità.
Le nostre certificazioni
Fra i certificati più importanti il BRC (British Retail Consortium - Global Standard Food) e l’IFS (International Food Standard) relativi alla produzione, stagionatura e disosso del Prosciutto di Parma e garanzia di una tracciabilità sicura che va dall’allevamento degli animali utilizzati fino alla macellazione e trasformazione in Prosciutto. Le ISO 9001:2015, ISO 22000:2018 e ISO 22005:2007 relative ai requisiti di un sistema di produzione di qualità alle quali si aggiungono la SA 8000 riguardanti la responsabilità sociale d'impresa e le certificazioni di impatto energetico quali Carbon Foot Print 14067:2018, ISO 50001:2018, sistema di gestione ambientale ISO 14001:2015, e sistema di gestione salute e sicurezza ISO 45001:2018
